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La vanille ! Une épice extraordinaire, la reine des épices, issue d’une plante d’orchidée. La seule variété d’orchidée qui soit comestible. Aujourd’hui utilisée à toutes les sauces, voir même parfois contre certains maux, son succès est croissant et ses vertus ne sont plus à démontrer. Madagascar commercialise entre 1000T à  1500T de VANILLE BOURBON par an. Dans les mauvaises années, toutefois, cette quantité peut baisser jusqu’à 600T seulement. Son mode de production,  méconnu  du public, nécessite de nombreuses interventions manuelles et constitue aussi  une importante source de revenus pour les petits paysans qui sont au nombre d’environ 100.000 à Madagascar Historique La plante de vanillier a été découverte par les Conquistadors Espagnols au début du 16ème siècle, lors de leur arrivée chez les Aztèques au Mexique. On servait alors, dans la cours Impériale Aztèque une boisson chaude, aromatisée. Malgré que l’origine fût gardée secrète par la population autochtone, les Espagnols ont fini par la découvrir : il s’agit du Vanillier La vanille ne fit son apparition dans l’Océan Indien que 4 siècles plus tard, à Java, à la Réunion et à l’ile Maurice. Les plantations furent tentées dans ces iles, mais les résultats furent décevants, jusqu’au jour où un jeune esclave, de 12 ans, dans une plantation à la Réunion, en observant les fleurs de Vanillier, a eu l’idée géniale et  la main bénite de les faire féconder manuellement. Et les résultats ont dépassé largement les espérances. Cet homme s’appelait Edouard dit Albius. Malheureusement, cet homme en tant qu’esclave libéré, n’a jamais pu tirer bénéfice de son « invention » et mourut dans la misère en 1880. L'introduction du vanillier à Madagascar fut faite par les colons à cette époque, à Nosy Be. La Plante Elle se présente comme une liane grimpante,  et a besoin de tuteur, pour favoriser son développement par son bourgeon terminal. Elle demande un climat tropical chaud et humide, et pousse à l’ombre. La tige et les feuilles sont « grasses », gorgée de suc transparent La tige se casse facilement, mais elle se bouture aussi aisément et facilite ainsi la multiplication de la plante. A chaque nœud apparaissent de radicelles qui permettent à la plante de s’accrocher au tuteur. Un vanillier peut atteindre 15m de long La feuille est alternée, longue, ovale et à bout pointu. Elle peut avoir jusqu’à 15cm de long Les fleurs sont regroupées en épis de 8 à 10, et de couleur blanche à jaune pâle. En forme de trompette, elle doit être pollinisée manuellement, contrairement à ce qui se passe au Mexique, où vit la variété d’abeille qui contribue naturellement à sa fécondation. La fructification donne des balais de 8 à 10 gousses issus de chaque groupe de fleurs. La culture La plante fut introduite, vers la fin du 19ème siècle à Nosy Be, Madagascar. Mais c’est à Sambava et Antalaha que la plante c’est la mieux adaptée, à cause du climat chaud et humide, favorable à son essor. Choix et préparation de Bouture de Vanille La multiplication se fait par bouture de la liane. Elle demande un sol profond et fertile, fortement riche en matière organique et bien drainant. C’est une plante d’ombre (75% d’ombre) qui demande de la chaleur et une atmosphère humide. Dans la pratique, une nouvelle plantation ne fleurit qu’au bout de 3 ans. Le paysan veille à ce que les lianes soient bien supportées par les tuteurs, et surveille de près la floraison. Chaque groupe de fleur peut donner jusqu’à 300gr de gousses vertes. Il vend les gousses vertes mature ou procède lui-même à leur traitement, avant de les commercialiser Profil aromatique La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents. Parmi ceux-ci, c'est cependant la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l'arôme de la vanille. Le profil aromatique dépend des conditions de culture et de préparation mais aussi des variétés ou des espèces utilisées. Le vanillon et la vanille de Tahiti ont des teneurs en vanilline relativement faibles. Cependant, le vanillon dégage une forte odeur de coumarine. Quant à la vanille de Tahiti, riche en composés divers, elle bénéficie de la réputation d'une qualité supérieure à la vanille planifolia Produits commerciaux : L'appellation commerciale vanille s'applique aux gousses préparées de longueur au moins égale à 15 centimètres. Les plus beaux fruits, dits vanille ménagère, sont destinés à la vente au détail ; ils ne doivent être ni fendus, ni ragués (sans cicatrices), ni secs. Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour du doigt sans s'abîmer. La qualité la plus exceptionnelle est formée par la vanille givrée : la vanilline a cristallisé en surface en légères efflorescences neigeuses. C'est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.

Les qualités moindres sont destinées au commerce de gros, pour le marché alimentaire industriel, ou sont utilisées pour la préparation de l'extrait de vanille ou de la poudre de vanille. L'extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l'alcool, la poudre par broyage. Régions productrices :

La culture de la vanille s'est répandue dans diverses régions tropicales humides du monde. Deux pays, Madagascar et l'Indonésie, assurent cependant l'essentiel de l'approvisionnement mondial. Alors qu'au cours des années 1990, la production indonésienne était passée en tête, Madagascar a recouvré aujourd'hui sa position dominante. A Madagascar, en 2004, la vanille faisait vivre 80 000 planteurs. Elle est surtout cultivée dans la région de Sava, au nord-est de l'île où l'on trouve 24 000 des 29 500 hectares plantés dans l'île. On recense les autres plantations pour 1 500 ha autour de Diego Suarez et pour 3 800 ha dans la région de Toamasina, le port par lequel les exportations de l'épice sont réalisées. D'autres pays, de longue tradition vanillière, continuent à alimenter de manière plus modeste le marché mondial : le Mexique, les Comores et dans une moindre mesure, sur des créneaux haut de gamme, La Réunion et Tahiti. En revanche, les Seychelles ou l'île Maurice ne produisent plus de vanille.

Les productions du sud-ouest de l'océan Indien peuvent prétendre à l'appellation vanille Bourbon, qu'elles soient originaires de Madagascar, des Comores ou de l'île de La Réunion. Dans cette région du monde, le régime des alizés impose une culture sur les côtes orientales, les côtes-au-vent, qui sont les plus humides. À La Réunion, la production est concentrée le long de la côte-au-vent entre Sainte-Suzanne et Bras-Panon. Dans l'archipel comorien, elle l'est à Anjouan et Mayotte. La culture de la vanille est à l'origine de l'implantation de Guerlain dans ces îles. Elle est l'une des seules ressources de celles de l'Union des Comores avec le clou de girofle, autre épice à partir de laquelle on peut éventuellement fabriquer de la vanilline. De nouveaux pays se sont lancés ou relancés dans la production de vanille, tels l'Ouganda, l'État du Kerala en Inde, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, les îles Tonga, etc. Recherchant la diversification des revenus agricoles et un bon profit, ils se trouvent néanmoins confrontés aux incertitudes d'un marché très fluctuant pour un produit qui nécessite de plus un suivi précis et rigoureux tout au long de la filière pour aboutir à une épice de qualité. La Chine produit également de la vanille dans la province du Yunnan. Le marché relativement restreint de la vanille, qui vise à satisfaire une demande attachée à l'authenticité naturelle, est soumis aux aléas climatiques et à la spéculation financière. Les cyclones qui touchent fréquemment la côte orientale de Madagascar peuvent en effet détruire une part importante des vanilleraies ou de la récolte annuelle. Mais la vanille préparée pouvant être conservée plusieurs années, les groupements de producteurs ou les négociants, s'ils en ont les moyens, peuvent aussi constituer des stocks d'attente, pour amortir les variations de prix ou au contraire profiter de ces variations. Le plus souvent, les grands groupes agro-alimentaires ou des négociants internationaux traitent directement et confidentiellement avec les collecteurs locaux. Dans un contexte d'opacité, où l'annonce même des prévisions de production sert à influer sur le niveau des prix, il est donc difficile de connaître avec assurance les chiffres. Selon les sources, les données peuvent donc apparaître comme contradictoires. Les évaluations de la FAO ne donnent qu'une vision incomplète (il y manque notamment l'Inde et la Papouasie-Nouvelle-Guinée) et sommaire (beaucoup de chiffres sont estimés ou extrapolés). Ces évaluations, parce qu'elles doivent normalement être exprimées en production agricole brute (vanille verte pouvant être 5 fois plus pesante que la vanille préparée) ne facilitent de plus pas les comparaisons, mais elles permettent d'apprécier les tendances évolutives des parts des différents pays producteurs. D'une manière générale, les professionnels s'accordent à considérer que la production mondiale annuelle de vanille préparée avoisine en fait actuellement les 2000 tonnes. Concurrence des arômes industriels : En 1874, le Dr Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d’épicéa. Mais d’autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C’est en employant l’eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse. La vanilline de synthèse prend alors peu à peu une place de plus en plus importante dans l’alimentation comme dans l’industrie de tous les produits parfumés. Grâce à son faible coût de production, elle permet de populariser universellement l’arôme de la vanille, mais en imposant en même temps à la vanille naturelle une concurrence sans merci. On estime actuellement la production mondiale de vanilline industrielle à environ 12 000 à 15 000 tonnes par an, alors que toute la vanilline naturelle qui pourrait être extraite de la production commerciale mondiale de vanille représente moins de 50 tonnes par an.

D'autres procédés industriels de fabrication de la vanilline ont de plus permis de tirer profit de matières premières de moins en moins chères : synthèse pétrochimique, synthèse à partir de la lignine des résidus de papeterie, oxydation de la curcumine extraite du curcuma ou préparation biotechnologique par fermentation contrôlée des résidus de pulpe de betterave des sucreries. Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d'arôme nature-identique. En application de la réglementation européenne, la vanilline peut être signalée comme ingrédient alimentaire par la simple mention d'arôme, alors qu'en droit américain il faut parler d'arôme artificiel (artificial flavouring). Dans tous les cas, en revanche, l'appellation d'arôme naturel est réservée à l'emploi de vanille ou d'extrait de vanille. Les fabricants de produits alimentaires s'évertuent cependant à suggérer l'idée de vanille, même quand il n'y en a aucune trace naturelle, soit par des formules sans valeur juridique du type saveur vanille ou goût vanille, soit par des illustrations fantaisistes de fleurs de vanille ressemblant le plus souvent à des jonquilles. Selon un négociant en vanille naturelle, les industriels reviendront au naturel car le goût est meilleur et « la vanille est devenue aujourd'hui un produit un peu snob, un peu bobo, un peu mode. La haute bourgeoisie s'y intéresse. C'est le retour au naturel. En France, les RTT ont incité les ménagères à se remettre à cuisiner, à s'intéresser à ce qu'elles achètent. En outre, la gousse de vanille est chère : le consommateur pense ainsi que le producteur est bien rémunéré. Sans parler de la filière cosmétique qui travaille sur de nouvelles formules à base de vanille.» La crise des années 2000 : En l'an 2000, lorsque Madagascar (40% de la production mondiale en 1994) fut touché par les cyclones destructeurs Eline et Hudah, les prix de la vanille naturelle ont explosé. Ce mouvement a ensuite été entretenu par la crise politique qui a secoué le pays et perturbé le marché quand en 2002 le Président Didier Ratsiraka a dû laisser le pouvoir à Marc Ravalomanana, un industriel qui a par ailleurs fait fortune dans le yaourt et est donc personnellement intéressé par le secteur via son entreprise Tiko. Cette crise a incité les pays concurrents comme l'Indonésie, l'Ouganda, la Papouasie-Nouvelle-Guinée et même le Mexique à relancer cette production très spécialisée. D'autre part, les cours atteints ont eu un important effet de découragement des utilisateurs et les ont incités à développer la fabrication directe de la molécule de vanilline par des procédés de plus en plus diversifiés. Mais depuis début 2004, les cours mondiaux de la vanille naturelle ont chuté dans des proportions inquiétantes, son cours passant de 500 dollars à 25-70 dollars : 65/70 dollars pour la Bourbon, 25/40 dollars pour les autres variétés. Malgré ces nouveaux prix historiquement bas, les acheteurs continuent à bouder les gousses de vanille naturelle. Madagascar qui produisait 60% de l'offre globale a dû baisser de 40% le volume de sa production mise sur le marché. C'est à Nice que s'est tenu en octobre 2004 le premier congrès international consacré à l'épice. Il y a vu la création de l'International Vanilla Association, première structure de ce genre, ayant l'ambition de mieux appréhender les paramètres du marché. Négoce et consommation : Les Européens consomment plus volontiers de la vanille naturelle, en particulier l'Allemagne et la France (75% de la variété Bourbon), alors que les États-Unis consomment plus d'extraits de vanille. Ils n'en restent pas moins les plus gros consommateurs mondiaux de vanille naturelle devant les deux autres pays cités. C'est une entreprise américaine au nom de Zink & Triest qui était début 2003 le numéro un du négoce international de ce produit. Depuis 2005, la disparition de Zink et Triest du marché de la vanille, a permis le rajeunissement de la filière et la montée en puissance de nouveaux acteurs. Un utilisateur majeur est McCormick & Company, entreprise fondée en 1889 à Baltimore, mais encore Givaudan, Robertet, Firmenich, IFF, tous des grands noms de l'industrie aromatique et de la parfumerie. Utilisations : La demande de vanille est très diverse, pour : •                                  l'industrie agro-alimentaire, qui représente 80 à 85 % de la demande mondiale, avec les chocolatiers industriels, les glaciers industriels comme Nestlé ou Unilever et les fabricants de sodas. Ainsi, la seule décision de Coca-Cola de proposer sa boisson gazeuse parfumée à la vanille a suscité une hausse de 10% de la demande mondiale. Or, la recette originale utilise déjà de la vanille naturelle. L'entreprise est dès lors le plus grand consommateur au monde ; •                            les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers, les pâtissiers; •                l'industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins. La vanille apparaît en note de fond dans de nombreux parfums. Depuis « Jicky », créé par Guerlain en 1889, c'est le plus souvent la vanilline de synthèse qui apporte l'essentiel de la touche vanillée, mais l'utilisation de l'arôme naturel demeure appréciée pour sa capacité à donner de l'arrondi aux compositions.

 Quelques exemples de parfums avec des notes de vanille : Must de Cartier, Shalimar de Guerlain, Coco de Chanel, Tocade de Marcel Rochas, Hypnotic Poison de Dior, Vanilla Field de Coty, Jean-Paul Gaultier de Jean-Paul Gaultier. Propriétés médicinales : Connue comme stimulant du système nerveux, elle était utilisée sous forme d'huile essentielle, de teinture, ou d’infusion contre l’hystérie, la dépression ou la mélancolie. Elle était aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes.[

 

 

 

Vanille bourbon de Madagascar, en gousses, en poudre et en extrait. Epices du monde. Préparations pour rhum arrangé. 

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